パンを作るとき、中種という(イーストの入った生地)を作ってから本捏ねを行う製法の事を中種法と言います。 中種法の種類 小麦粉のうち７０％を使う方法を７０％中種法全ての小麦粉を使う方法は１００％中種法 ５０％程度でも作ることができますが、中種法の…

天然酵母パンっていうと何か「体に良さそう！」って思いますよね。対して、イーストパンって聞くとどんなイメージになります？パン業界の人であれば、あまり何とも思わないかもしれませんが、一般消費者からすると良いイメージを持つ人は少ないのではないで…

ブリオッシュとはフランスのパンで、非常に高配合（リッチ）なパンです。 少し、気になって調べてみましたがこれがブリオッシュ！という確定的線引きがないようです。 なので、私の考えでお伝えしてみます。 ブリオッシュ製法の特徴 ブリオッシュは第一にバ…

パン・オ・ショコラはクロワッサン生地を伸ばして、長方形にカットしてバトンと呼ばれるチョコレートを2本巻き込んで焼いたパンです。 こちらは、焼きたてよりもチョコレートが冷めて固まった位の方が味が落ち着いて美味しいです。 チョコレートを2本巻き込…

パート・フェルメンテをご存知でしょうか？ 日本では老麺というものが近いのではないでしょうか。 パート・フェルメンテとは主にフランスパンやセーグル生地をフロアータイム終了後冷蔵庫で一晩熟成させたものをいいます。 翌日、生地に混ぜ込んでいくことで…

ルヴァン種って聞いたことはございますか？ルヴァン種とは？ 天然酵母のことを差すのですが、市販の天然酵母とは分けてルヴァン種と呼ぶことが多いように感じます。 つまり、自分で種を起こしていきます。 私はレーズンを使ったものしか作ったことはございま…

パンを作る工程の中にパンチという作業があります。 フロアータイムの途中で、生地の中のガスを抜き場合によっては生地を畳んで張りを与えます。 せっかくガスを沢山含んできたのにわざわざ潰してしまうのでしょう？フランスパン｜パンチ - YouTube それには…

パン作りに欠かせない材料であるイーストですが、あなたはどの様に選んでいますか？ 毎日パンを焼いている方でしたら少々量が多くても良いですが、たまにしか焼かない人にとっては使い切れるかも心配になりますよね。 そもそも、ドライイーストはどのくらい…

ベーカーズパーセントをご存知でしょうか？ パン屋さんでは一般にレシピを書くときベーカーズパーセントを用いて表記します。 ベーカーズパーセントとは、粉類を１００としたとき他の材料はどの位配合するかで表していきます。 粉類とは、主に小麦粉です。ラ…

焼成はオーブンで焼くことです。温度は１８０℃～２２０℃程度が一般的です。小さいものでは１０分大きいものでは４０分位が目安の時間になります。オーブンで焼くことでパン生地は更に体積をましていきます。大きく膨らんだ生地は次第に色付きはじめ良い香り…

ホイロとは最終発酵を行う発酵室のことです。また、最終発酵そのものもホイロといいます。 概ね、３０～３８℃で湿度７０～７５％で行うことが多いです。 発酵が進むに連れて生地温度が上昇しパン生地表面は非常に乾きやすくなってきます。 そのため、最終発…

成形とはパン生地を最終的に形作る工程です。 どのパンにも共通する点としては、パン生地に張りを与えるということです。 成形で充分なハリをあたえることができなければ、次に行う最終発酵で生地が自重を支えきれず膨らみの悪いパンになってしまいます。 適…

ベンチタイムとは、丸め工程の後の生地を休ませる時間です。 発酵時間ではないのか？と思ってしまうかたもいるかとおもいますが、生地を緩ませる事が主な目的であるため発酵時間ではないと考えます。 ただ、もちろんパン生地はずっと発酵し続けています。捉…

丸めとは、分割で傷ついたパン生地の表面を生地の内側に包み込み新たな滑らかな表面を作りだし、それと同時に生地にハリを与える工程です。 職人たちは、一度に２つの生地を丸めていきます。 家庭で行う場合は、ひとつずつ丸めていくと良いでしょう。 分割し…

分割とは、パン生地を好みの大きさ（重さ）に切り分ける作業です。 作業に慣れてない場合パン生地にストレスを与えすぎることがあります。 スケッパーで切る回数を少なくし生地をつぶさないように優しく作業してください。 正確な重量を目指すあまり生地を細…

フロアータイムは一次発酵ともいいます。 パン生地をこね上げた直後にとる発酵時間です。 理想的には28℃～30℃の環境で行います。家庭では、夏場は常温で良いでしょう。 寒い時期は暖房のそばなど比較的温度の高いところで行って下さい。 あまり寒い環境で行…