パンを作る時、レシピはあるけどどの位の量を仕込むか決めなければいけない時がありますよね。 例えば、作らなければいけない数が決まっている場合やオーブンの最大容量仕込みたい場合など。 そんなとき、どうやって計算していますか？ まず、必要な生地重量…

パン職人の世界はどうですか? 毎日、朝早いのでしょうか？ 先輩、親方は優しいでしょうか? 参考になるかわかりませんが、私の修行時代の困難について少し書いていきますね。 私は、高校を卒業してすぐに地元の個人店のパン屋に勤めました。 そこでは、親方一…

中種法にも色々な種類がありますが今回は１００パーセント中種法について。 １００パーセント中種法は小麦粉、イースト、水を全配合のうち全てを中種に使用します。 ２時間半から３時間の醗酵を取り、本捏ねへと進めていきます。 ７０パーセント中種法との違…

７０パーセント中種法の吸水（水）の中種と本捏ねの分け方について考えてみました。 ７０パーセント中種を捏ねるとき生地としては硬めの配合にする事がほとんどです。 ７００ｇの小麦粉に対して、吸水は４００ｇ程度になるのではないでしょうか。 特に中種法…

九州出張中です。 ホワイトデイも近いので今回はアーモンドショコラを作ろうと思い立ち電車（西鉄）で福岡天神にある富澤商店さんで材料を揃えてきました。 アーモンドショコラの作り方はこちら↓ アマンド ショコラ 前から使ってみたかったバローナ社のカラ…

写真は今朝テキトーに作ったチョコパンです。 今、長期の出張中でワンルームのマンション住まいです。 トースターも借りられるそうですが面倒なので、食パンをレンジで２０秒ほど温めて朝食にしています。 食べ忘れていたチョコレートをのっけて簡単チョコパ…

パン職人の実用知識｜ジェノワーズ動画 - YouTube ジェノワーズの作り方は千差万別。 いろんな考え方があります。 この作り方はより軽く仕上げたい時に効果的なあわせ方です。 卵は３２℃程度に湯煎してから立て始めるとよりふんわり仕上げることができます。…

画像は私が焼いたガトーショコラですが、 アステリスクの和泉光一シェフのガトーショコラの作り方を解説した動画がCottaのサイトで公開されています。 驚きのまさにプロフェッショナルなガトーショコラ 和泉シェフの手際のよい作業で解説されています。 シェ…

バレンタイン間近ということで色々材料を調べていました。 そしたら… 「えっ！」 「安！」 って思ったお店があったのでご紹介します。 でも、在庫限りってことなのでおはやめにご注文された方がよさそうです。 ↑ こちらはコッタというショッピングサイトです…

フランスパンが上手に焼けた時ってパチパチって音がなりますよね。 オーブンから出してしばらくすると、弾けるような音がフランスパンから響いてきます。 パン屋さんにいるときはいつも音がしているので当たり前のことでしたが、家庭用のオーブンではうまく…